Onore al limone

di Giorgio e Caterina Calabrese

Un tempo si spremeva soltanto. Oggi se ne fanno utilizzi ingegnosi e soprattutto salutari.

Fino a qualche anno fa il limone era considerato un agrume di cui si sfruttava solamente il succo per condire cibi salati e dolci. Da questa pratica è nato il modo di dire "spremuto come un limone" che stava a significare sfruttato al massimo e poi buttato. Oggi non più, del limone non si butta via nulla. Le bucce, infatti, si usano per preparare un liquore molto apprezzato: il Limoncello. Bisogna ora rivalutare e utilizzare il limone per quello che è: un vero frutto fresco. Non più dunque la cenerentola degli agrumi da spremere o da tritare, ma l'onore della tavola alla stregua degli altri agrumi. Alcune varietà, come i limoni di <%=ischia%>, ben si prestano a far invertire la rotta.
Gli agrumi erano noti in Cina già al tempo dell'Imperatore Ta Yu (2205-2197 a.C.), non vi è dubbio quindi sulla origine degli agrumi. Il primo agrume a giungere nel Mediterraneo fu il Cedro. Probabilmente i Romani importarono i primi limoni dall'Oriente attraverso il Mar Rosso, ma la loro diffusione sulle coste mediterranee fu operata da Arabi e Crociati. Gli agrumi appartengono alla famiglia delle Rutacee; al genere Citrus appartiene il Cedro (Citrus medica) da cui pare derivi il limone (Citrus limon). Il limone ha esigenze di calore maggiori rispetto al mandarino e all'arancio ma non ama i climi tropicali a caldo-umido dove resistono meglio le Lime; per questa ragione è perfettamente a suo agio nel bacino del Mediterraneo. In Italia la limonicoltura è antica, le cultivar dominanti sono tre: "Femminiello", "Monachello", "Interdonato". Il primo tipo, il "Femminiello", ha una bella prerogativa: la Rifiorenza; ciò permette di avere più fruttificazioni durante l'anno con caratteri diversi. La prima fioritura è a marzo, che darà frutti nel tardo autunno e nell'inverno successivo, saranno molto succosi e avranno il nome commerciale "Marzano".
La fioritura principale è da metà aprile a metà maggio, da questa si otterranno i "frutti invernali" a partire da fine settembre-ottobre fino a marzo e sono chiamati commercialmente "primofiore". A fine maggio primi di giugno: la pianta continua a fiorire da questa terza fioritura nasceranno limoni spesso uniti a grappolo, denominati "maiolini" o "biancucci" per via della loro colorazione giallo pallido. Dalla fioritura di luglio-agosto si possono ottenere i "verdelli" i cui frutti si raccolgono in estate. Se l'autunno si presenta mite la pianta fornisce una quinta fioritura dalla quale avranno origine i "bastardi" o "codoni". La straordinaria fecondità di quest'albero è ben descritta dal Tasso in questi versi: "Co' fiori eterni eterno il frutto dura. E mentre spunta l'un, l'altro matura".
I limoni, come le arance e i cedri, fanno parte del gruppo della frutta acidula, caratterizzata, come tutti gli agrumi, da un'elevata presenza di acqua, acido citrico, vitamina C e da un basso contenuto di zucchero. Il limone è il frutto meno calorico che conosciamo e non esiste, fino ad oggi, un altro frutto fresco che sia meno calorico. Cento grammi di limone, infatti, forniscono solamente 11 calorie, ma, in genere, è poco utilizzato per eseguire diete dimagranti, perché non si presta ad essere gustato come frutta fresca, a causa del sapore intensamente acidulo.
Invece, è ideale come bevanda dissetante sotto forma di succo, che fornisce solamente 6 calorie per cento grammi. È anche usato come aromatizzante di altre bevande: basti pensare al tè al limone o anche alla granita al limone, che dissetano naturalmente, a basso apporto calorico. È saggio, spesso, utilizzare il succo di limone al posto di altri aromatizzanti, come l'aceto, perché è molto ben tollerato dall'organismo. Può sembrare un discorso contraddittorio, invece proprio l'acido citrico contenuto nel limone è un acido debole che deacidifica lo stomaco quando si soffre di gastrite. È come se si innescasse un meccanismo di autoprotezione stimolando la formazione di carbonati e bicarbonati.

È bene non dolcificare mai il succo di limone e, in genere, di tutti gli agrumi, perché gli zuccheri e il miele ne alterano il valore biologico che, in questo caso, può dar luogo a reazioni dannose per l'organismo, in quanto non può assimilare gli elementi acidi del limone, costringendolo ad una maggiore secrezione di acido cloridrico, che provocherebbe più facilmente una gastrite. La buccia del limone possiede un aroma particolarmente gradevole dovuto alla presenza di un olio essenziale, costituito per il novanta per cento da Limonene e, per il resto, da Canfene, Pinene e Fellandrene. I Limonoidi e il Limonene si trovano in tutto il frutto: nell'albedo, nella buccia e nel succo, ecco perché si debbono utilizzare tutte le parti del limone. Il succo ottenuto da un limone di medie dimensioni, pesa 20 grammi e se se ne consuma un porzione al dì aiuta molto la salute; infatti le sostanze sopra dette servono a prevenire malattie gravi, ma anche ad abbassare il colesterolo nel sangue.

Le sue virtù salutari furono sfruttate sulle navi a lunga percorrenza quando i mesi di navigazione spesso riducevano le razioni di cibo fresco. Ciò causava la malattia nota con il nome di "malattia del marinaio", ovvero lo scorbuto, derivante dalla mancanza di vitamine. Fin dalla fine del Settecento l'ammiragliato britannico Vernon stabilì che una quantità fissa di succo di limone dovesse essere distribuita quotidianamente ai marinai dopo la quinta o sesta settimana di navigazione: questa pratica ridusse drasticamente la mortalità combattendo efficacemente la malattia. Curioso è il sistema che veniva utilizzato per la distribuzione: sin dal 1740 l'ammiraglio Vernon ideò di mescolare il succo di limone al rum. Quello diventò il momento culminante della giornata del marinaio. Le qualità astringenti del limone venivano sfruttate dalle nostre donne del Meridione d'Italia per mantenere la pelle priva di impurità e ben levigata. La cura di bellezza consisteva nel mescolare all'acqua del catino succo di limone, e con questa si detergevano il viso. Una miniera di salute da sfruttare quotidianamente.

Giorgio e Caterina Calabrese